Silvana Núñez descubrió cómo trabajar la harina de algarroba durante una capacitación del Programa PRO Huerta, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Fue hace siete años en Ñacuñán, una comunidad de no más de 100 habitantes, que se encuentra dentro del departamento de Santa Rosa, en la provincia de Mendoza. 

El lugar tiene 12.600 hectáreas protegidas de bosque nativo de algarrobo, fue declarado reserva natural en 1961, e incorporado a la red mundial de reservas de biosfera en 1986. Hasta entonces, en la zona se produjo una intensa deforestación de bosques de algarrobos, por el potencial que tenía su madera para construcciones industriales.

A partir de esta capacitación, dos vecinas de la comunidad emprendieron en el rubro gastronómico, elaborando alimentos a partir de la producción de harina de algarroba. En el marco de una articulación entre el Gobierno de Mendoza, el INTA y la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines (AEHGA), se potenció el trabajo de ambas.

Rescatar la historia local a través de la gastronomía

Matías Bismach es Gerente de Centauro. Un restaurante que a través de su propuesta gastronómica, pone en valor la materia prima y productos que se ofrecen en Mendoza. “Nuestro foco es traer lo básico productivo de la provincia al centro. Para interpretar el territorio a nuestra manera, rescatamos nuestra historia a través de nuestros platos”.

El empresario gastronómico cuenta que conoció el trabajo de las productoras de algarroba en una de las ediciones del Foro de Orígen e Identidad Gastronómica. “Empezamos a comprar sus productos y eso nos permitió visibilizar su trabajo. Nuestro desafío es rescatar Mendoza a través de sus historias, y la de Ñacuñán es fantástica”.

Bismach expresa que la provincia hoy está en un momento muy importante en lo que respecta a la plaza de turismo. Y eso se debe al auge gastronómico de los últimos años. “Cada vez se valora más el producto local, identitario y con una historia detrás que permita el rescate de nuestra cultura, y ahí aparecen las comunidades”, agrega.

Foro de Origen e Identidad Gastronómica

La clave del desarrollo turístico de Mendoza es la articulación entre el sector público y privado, que dio paso a propuestas como el Foro de Orígen e Identidad Gastronómica. Este espacio propone posicionar la identidad gastronómica local, por medio de un vínculo interdisciplinario, entre el Ministerio de Cultura y Turismo, la AEHGA y el INTA.

A través de mesas de trabajo diferentes sectores de toda la provincia se vinculan para pensar la gastronomía desde la generación de valor y oportunidades económicas. “Esta articulación no se da sólo entre la academia, empresarios y funcionarios públicos, también participa la comunidad en la toma de decisiones”, explica Matías Bismach. 

Sobre la importancia de esta iniciativa, el gerente expresa: “Es en ese rol de escucha que te encontrás un montón de soluciones a problemas que veías difíciles de resolver”.

“Para mí el foro es el puntapié inicial para conocernos, vincularnos y dar rienda suelta a ideas y acciones como la Ley de Gastronomía o El Arca Mendoza”, reflexiona. 

La participación de la comunidad 

Desde el Foro de Orígen e Identidad Gastronómica se potenció la participación de las comunidades, a través del desarrollo de actividades en cada una de las localidades. “Pasamos de ser 10 a 50 personas en cada visita. Eso nos da la posibilidad de conocer diferentes productos, como por ejemplo el de las productoras de algarroba”, explica.

Una acción concreta que aportó al desarrollo económico local fue El Arca Mendoza, una empresa de gestión social de prosumidoras (productoras y consumidoras a la vez). Esta figura vincula a pequeños productores con redes de familias, empresas y organizaciones sociales que buscan materia prima y productos propios de la provincia. 

Matías Bismach siente que como empresario gastronómico tiene que entender cómo puede ser parte de la solución. Para eso cree que tiene que pensar de forma más local. “Tengo que generar valor a mi ecosistema. Nuestro desafío es seguir en esa línea: fomentar el trabajo de El Arca para crear mayores oportunidades económicas”, resume. 

El éxito: la integración de todas las partes

Con la harina de algarroba que ella misma produce, además de venderla a personas como Matías, Silvana hace alfajores de algarrobo que vende desde su página Ikigai M&F. No supo del potencial de su producto hasta que participó de una feria en la que le compraron todo, ahí intercambió su número con futuros clientes y proveedores. 

Silvana no proyecta mucho alrededor de su emprendimiento porque depende de la naturaleza. Cuenta que hace tres años el árbol no produjo la fruta de algarrobo. Pero ante esas situaciones, ella prepara sus productos con la harina que le compra a otros productores de la zona y otras provincias, como Santiago del Estero.

Esa es la rueda que echó a andar la articulación público-privada en Mendoza. La integración de los actores de la industria para potenciar el desarrollo económico local. Que como dice Matías y confirma Silvana, les acerca un montón de soluciones a problemas que veían difíciles de resolver. Como una mala temporada de algarroba.

Si querés conocer más casos para potenciar el turismo en tu ciudad, te acercamos el Relevamiento de Turismo Sostenible en Mendoza.

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