sala de elaboración de alimentos
Hace diez años, el Área de Seguridad Alimentaria de la Municipalidad de Rauch, en la provincia de Buenos Aires, Argentina, identificó dos problemas con posible solución. Por un lado, alertaron sobre la elaboración de alimentos sin controles; por otro, detectaron que una parte de la población, por diversas razones, no tenía acceso al empleo formal.
Con esa premisa, en 2015 inauguraron una Sala de Elaboración de Alimentos, un espacio para emprendedores que se dedican a la elaboración y comercialización de diferentes comidas. Esta iniciativa ofrece un lugar con las condiciones y herramientas adecuadas para desarrollar sus propios emprendimientos e insertarse en el mercado laboral formal.
Al igual que Rauch, en otras localidades del país estas salas de elaboración emergen como faros de innovación, inspiración y colaboración, dinamizando así las economías locales. Son espacios que acercan herramientas y recursos esenciales para emprendedores y que, por su impronta, promueven la cultura de la colaboración entre sus habitantes.
La Sala de Elaboración de Alimentos de Rauch
Carolina Poffer, directora técnica de la Sala de Elaboración de Alimentos de Rauch y licenciada en Alimentos, cuenta cuáles fueron los pasos seguidos para impulsar la creación de este espacio. “Primero se trabajó en el armado y viabilidad de la sala, poniendo la misma a consideración de diferentes profesionales, tanto del ámbito público como privado”, precisa.
Desde el inicio, se colaboró con emprendedores locales, realizando un diagnóstico que permitió identificar la cantidad y los tipos de productos elaborados. Posteriormente, se brindaron capacitaciones en temas clave como manipulación de alimentos, buenas prácticas de manufactura, costos y marketing, entre otros.
La directora comenta que el mayor desafío fue encontrar el financiamiento y el convencimiento político sobre la importancia de este proyecto. “Este formato intenta incubar empresas, captando, capacitando y acompañando a emprendedores en el crecimiento de cada uno de sus proyectos”, explica en diálogo con +COMUNIDAD.
“Los emprendedores son atraídos porque cuentan con un espacio que les ofrece equipamiento, servicios, capacitaciones y asesoramiento de forma gratuita. Además acceden al Registro Nacional de Establecimiento (RNE), que les permite comercializar sus productos en todo el país”, profundiza Poffer.
En la actualidad, este espacio, que depende de la Secretaría de Desarrollo Productivo, trabaja junto a diez emprendedores de la ciudad que se dedican al rubro gastronómico. “El impacto hasta el momento es lograr un crecimiento económico del municipio a través de la formación de nuevas empresas”, destaca la licenciada.
“La respuesta de la comunidad siempre fue positiva, contamos con visitas de instituciones educativas, para que conozcan el funcionamiento de la sala”, añade. Carolina Poffer concluye que, además, este espacio ofrece prácticas profesionalizantes para estudiantes, con el fin de promover la cultura del trabajo y la inclusión social.
La experiencia de Ayacucho
La cantidad de emprendedores del rubro alimenticio que realizaban su trabajo sin medidas de seguridad fue el motor para crear la Sala Comunitaria de Elaboración de Alimentos de Ayacucho. María Victoria Etchevest, secretaria municipal de Industria Comercio y Empleo, cuenta que el proyecto se inspiró en las experiencias de Rauch y Tandil.
Sobre cómo se impulsó la creación de este espacio, inaugurado en 2019, Etchevest comenta: “Se planificó un proyecto sobre un centro de servicio para pequeños productores de alimentos. Luego se contó con la posibilidad de gestionar fondos ante el programa nacional Entramados Productivos y, finalmente, con la posibilidad de reutilizar un espacio físico”.
Para la funcionaria, uno de los principales desafíos a la hora de implementar esta propuesta en Ayacucho fue que los fondos gestionados pudieran cubrir los gastos planificados. “Sobre todo teniendo en cuenta que era un lugar a refaccionar, con un montón de imprevistos no planificados y la suba de los precios de materiales”, explica a +COMUNIDAD.
Respecto a cómo atrajeron a emprendedores locales a utilizar este espacio, la licenciada cuenta que realizaron reuniones informativas para presentar el proyecto, además de una activa comunicación a través de las redes sociales de la Municipalidad. También se dictaron cursos relacionados, se gestionaron aportes no reintegrables y se trabajó en dotar al espacio de una identidad propia.
En cuanto a los beneficios que representa esta iniciativa para la población, la secretaria destaca el producir en un espacio habilitado a nivel municipal, provincial y nacional. También la visibilidad de cada proyecto, el ahorro en costos fijos como son los servicios básicos, la capacitación contínua y el asesoramiento de una licenciada en alimentos.
Por último, al ser consultada sobre qué le aconsejaría a una ciudad que desea seguir los pasos de Ayacucho, Victoria Etchevest comenta: “Que observen lo que está hecho e intercambien experiencias. Diagnostiquen las necesidades reales de territorio, planteen objetivos claros y medibles, elaboren una propuesta concreta, trabajen de manera articulada con más dependencias municipales e instituciones que puedan ofrecer capacitaciones”, entre otros consejos.
La Sala de Elaboración de Alimentos de Neuquén
La Sala de Elaboración de Alimentos (SEA) de la Municipalidad de Neuquén nació hace más de once años como una pequeña sala en el marco del Área Agricultura Urbana. La idea principal era que los huerteros tengan un espacio para hacer conservas con los excedentes de sus huertas.
En la actualidad, la sala depende de la Secretaría de Jefatura de Gabinete, y también es parte del Registro Nacional de Establecimientos Alimenticios (RNE). Además, cuenta con un nuevo sello de calidad, que permite corroborar si el producto se elaboró en la sala o si es falsificado. También brinda acceso a información de trazabilidad e identificación del lote de producción.
A lo largo de los años, la sala ha evolucionado, trabajando con emprendedores que realizan conservas, mermeladas, bombones, panificados y bebidas alcohólicas destiladas. Como valor agregado, se suma la distinción de “saludables”, ya que en ninguno de los productos se usan conservantes ni químicos adicionales durante sus procesos de producción.
En 2024 la localidad logró equipar, con fondos propios del municipio, dos nuevas salas de elaboración de alimentos que marcan un antes y un después en la producción local. “Este importante avance se ha realizado gracias al superávit que permite destinar inversiones clave para el desarrollo socio-productivo de la ciudad”, explican Victoria Bravo, nutricionista y coordinadora de las Salas de Elaboración, y Alberto Querci, coordinador de Integración Socioproductiva.
Ambas salas, diseñadas para ofrecer espacios de trabajo equipados con tecnología moderna, abarcarán cinco líneas de producción. Esto permitirá que la capacidad operativa se cuadruplique, beneficiando directamente a más de 80 emprendimientos locales.
Se trata de la Sala de Elaboración de Alimentos Libres de Gluten y la Sala de Elaboración de Alimentos Toma Norte. El equipo está conformado por empleados municipales de planta permanente y contratados (bromatóloga, licenciada en nutrición, técnica gastronómica, operarios y auxiliares de sala).
Otras iniciativas con foco en emprendedores alimenticios
En respuesta al aumento de la venta de alimentos durante la pandemia, la ciudad de Lobería, en Buenos Aires, inauguró en 2021 la Sala Comunitaria de Elaboración de Alimentos. Este espacio permite la producción de diversos alimentos en un entorno habilitado que cumple con todas las normativas sanitarias y de seguridad correspondientes.
El lugar cuenta con una sala de elaboración, depósitos, sanitarios, área administrativa y un sector para el ingreso de insumos y la salida de la producción de los emprendedores. María Paz Arrech Pereyra, coordinadora del espacio, comentó que, hasta 2023, la sala operaba con 10 turnos.
“Para atraer a los emprendedores, lo mejor que podemos hacer es mostrar lo que se está haciendo, para que más personas se animen a sumarse”, explicó Arrech Pereyra. “En cuanto al funcionamiento de la sala se dejó en claro todo desde el principio, para poder generar un buen vínculo entre el emprendedor y el municipio”, agregó.
Pellegrini, también en la provincia de Buenos Aires, inauguró en mayo de 2023 el Centro de Emprendedores de Productos Alimenticios (CEPA). Esta iniciativa fue impulsada por el Ejecutivo Municipal, el Área de Producción y Desarrollo Local y el Área de Obras Públicas para acompañar a pequeños elaboradores de alimentos locales.
El objetivo de la ciudad era contar con un espacio para promover la formación y capacitación de elaboradores de alimentos. Y que estos luego puedan comercializarlos fuera de la ciudad. Este espacio está ubicado junto al edificio de Bromatología, no sólo para eficientizar los recursos humanos del municipio, sino para generar un ida y vuelta a la hora de producir.
Joaquín Castañaga, el entonces director de Producción y Desarrollo Local explicó: “La idea es formar al emprendedor y acompañarlo en la búsqueda de asistencia financiera y técnica. Antes de comenzar nos comunicamos con municipios que ya tenían experiencia, como Rauch, Pringles y Tandil y ahora nosotros también compartimos la nuestra”.
Un propósito: dinamizar la economía local
El camino hacia la formalización laboral de los emprendedores alimenticios está lleno de desafíos, como la falta de financiamiento y la escasez de capacitaciones. Sin embargo, iniciativas como las salas de elaboración de alimentos se presentan como un modelo inspirador que demuestra cómo es posible superar estos obstáculos.
Según las experiencias de diferentes municipios, contar con políticas públicas que adopten un enfoque integral es clave. Y no sólo recursos financieros, sino también un marco de apoyo más amplio.
A medida que los emprendimientos locales se formalizan y crecen, se genera más empleo, se dinamiza la economía local y contribuye a la cultura del trabajo. Además de Rauch, Ayacucho, Neuquén, Lobería y Pellegrini, otros municipios argentinos –y fuera del país– implementan iniciativas con objetivos similares, contribuyendo al desarrollo económico y social de sus territorios.
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